Mucho se está diciendo acerca del azúcar morena y sus beneficios para la salud. ¿En qué medida es cierto lo que estamos oyendo?
Beneficios para la salud de la azúcar morena.
¿Comer azúcar morena es más sano? La respuesta a la pregunta es sí, el azúcar morena es más sana que la refinada, pero dependerá del estado de pureza en que encontremos el azúcar morena o integral. Conozcamos los beneficios para la salud de la azúcar morena.
La diferencia entre ambas radica en el proceso de refinamiento al cual es sometido el jugo de la caña de azúcar. O bien del procedimiento para obtener la sacarosa, un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.
Para obtener el azúcar blanca, la caña es sometida a un proceso de purificación donde se eliminan las impurezas. En tanto el azúcar morena o integral (también llamado negro o crudo) proviene directamente del jugo de la caña de azúcar. Sin haber sufrido ningún proceso de refinado, salvo el cristalizado, conservando así tanto sus propiedades minerales como su sabor original.
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Adicionalmente a este proceso de cristalización y centrifugado, hay otros de filtrado de partículas e impurezas, así como de precipitación de sales insolubles con hidróxido de calcio y ácido fosfórico, lo que se conoce como clarificación. Así que el proceso es el mismo y no ayudamos más al medio ambiente por tomar azúcar morena auténtica.
¿Es verdad que engorda menos que la blanca? Esta es una aseveración muy relativa que se podría contestar que sí, es cierto, en teoría, dado que la pureza en sacarosa —la molécula de azúcar— de los cristales de azúcar morena es menor a la de los de azúcar blanca, que son totalmente glucosa y fructosa. Ahora bien, la melaza solo es una película que envuelve el cristal de azúcar morena. Y su pureza real en sacarosa alcanza los 96 a 98 grados, casi lo mismo que el blanca. Así que en la práctica no es más saludable.
¿Es cierto que hay algunas marcas que en realidad venden azúcar blanca teñida? Sí, casi todas lo hacen: es la tónica general de la industria. Todo el azúcar morena producida industrialmente en Europa hoy en día, salvo excepciones muy concretas, es azúcar blanca. Al que luego se le aplica un baño de melaza que le tiñe y le da algo del sabor de ésta, aunque en realidad está muy poco concentrada. Así que el azúcar morena que se vende es falsa azúcar morena creada artificialmente, no crudo.
